Львовская «Флоренция» побывала «На ножах»


Ли понравилось владельцу ресторана, как изменило его бизнес известное телешоу?

Львівська «Флоренція» побувала «На ножах»

Уже третий месяц шоу «На ножах» («1+1») меняет украинские рестораны. У кого бизнес не крутится, проблемы с меню, неопытный персонал, ресторатор Арам Мнацаканов покажет, как работать. Побывали телевизионщики и во Львове. Довольны изменениями собственники? Или лучше пошел их бизнес после кардинального вмешательства известного ресторатора?

Кафе «Флоренция» расположено в центре, на площади Колиивщины. За несколько десятков метров — площадь Рынок. Тихо, будто и не в туристическом центре находишься. Кафе маленькое, темные обои, темная деревянная мебель, на стенах — картины, на окнах — домашние фіраночки.

Здесь уютно, но немного тесновато. Значительно более просторный летняя площадка, но на дворе стужа. Время обеденное. Блюда дня написано мелом на доске при входе. Кухня — итальянская. Сложилось впечатление, что клиенты друг друга знают. К гостям вышел шеф-повар. Интересуется, как суп. «Сегодня минестроне, очень вкусный супчик», — официант, в свою очередь, рекомендует блюдо очередному клиенту. Шеф, хоть и разговаривает по-нашему, оказался иностранцем. Флорин родом из Румынии, долгое время работал в Голландии. В Украине живет только год, язык выучил, разговаривая с клиентами… Несколько человек остановились у входа. Рассматривают меню. Колеблются, зайти или нет.

Приходит владелец — Иван Дыба. Кафе «Флоренция» — его первый ресторан. До сих пор он работал в Киеве. Но бизнес решил открывать в Львове — дешевле. «Открылись в январе, новое заведение, — рассказывает он. — Поначалу было очень сложно. Клиенты о нас не знали, мы работали в убыток. Случайно узнал на «1+1», что начинают такой проект. Подал заявку. Был апрель, а в июле мне позвонили. Попросили краткую информацию о заведении, как можно больше фотографий и учреждения, и сотрудников. Потом была скайп-конференция. Съемки продолжались пять дней. Сначала все боялись камер, потом привыкли, по несколько раз на день комментировали на камеру конфликты, которые возникали. А конфликты были: коллектив молодой, неспрацьований, неопытный. Особенно напряженной была ужин в последний день съемок. Нам за два часа полностью изменили меню. Новых блюд не успели внести в специальную программу для расчета стоимости. Кухня новые блюда освоила, ведь вместе с нашими поварами работали их специалисты. Людей было очень много, столики пришлось доставлять. Кстати, за блюда гости платят сами. Мы угощали только арбузами, фруктами и коктейлем. А официанты? Их спрашивают, из чего блюдо, а они не могут ответить. Девушки плакали. У меня нервы не сдали, хотя постоянно был напряжен. Приходя домой, думал: зачем я на все это согласился?».

Интересуюсь у Ивана Дыбы, кардинально изменили его ресторан. «Не сказал бы, что кардинально, — говорит. — На летней площадке гардины-шторки повесили, ярко-зеленые, с лимонами. Мы их сняли: они сюда никак не подходили. Их идея: подача на летнюю площадку с кухни. Открывается окошко — и блюда передают. Оригинально, мы это оставили. Также один из поваров работает с гостями. Спрашивает, вкусно им, рассказывает о блюде. Нам полностью изменили меню, но мы с ним долго не работали. Через некоторое время вернули часть старых блюд, потому что клиенты за ними спрашивали. Могли через это потерять постоянных посетителей. Арам говорил: если не можем приготовить блюдо как следует, потому что нет ингредиентов, то ее и не надо готовить. Но украинскому клиенту и не надо такой точности. А вот пасту, по совету специалистов, теперь делаем сами. Из правильных сортов пшеницы, придерживаясь всех технологий. До сих пор мы ее заказывали в Италии. Но совсем другой вкус у домашней.

Телевизионщики хотели сменить название ресторана. Из «Флоренции» на «Флорин», в честь нашего шефа. Но мы с Флоріном решили: столько времени работали с названием «Флоренция» — и теперь менять? Это же дополнительные расходы?..

Иван говорит, существенному увеличению клиентов после проекта не заметил, но благодарен за советы специалистов. «Мы хотели узнать мнение профессионалов, и мы ее услышали», — говорит.

Владелец кафе жалуется, что в Украине ресторанам сложно работать. «Все учреждения, которые создают авторское меню, имеют проблемы с санэпидемстанцией, регулярно платят штрафы. Нам предлагают выбирать из реестра блюд, утвержденного еще в советские времена. А там что? Отбивная, деруны с мясом. Такого понятия, как стейк с кровью, в СССР не существовало. Надо было прожарить все мясо так, чтобы оно было как резиновая подошва».

К нам подходит шеф-повар «Флоренции» Флорин Патрічі. «Нам помогли открыть глаза на некоторые вещи, — говорит он. — Мне сложно не было. Старое меню частично вернули. Нам предлагали настоящую итальянскую кухню. Но итальянская кухня очень простая, а украинцы этой простоты не понимают. Они хотят прийти в кафе и поесть, как в 5-звездочном ресторане, а так не бывает».

Комментарий для «ВЗ»

Арам МНАЦАКАНОВ,ведущий шоу «На ножах»

Кормить людей — большая миссия, делать это нужно честно и с любовью. К сожалению, в Украине я заметил все ошибки, до сих пор характерны для всего постсоветского пространства. Люди вкладывают деньги, но не относятся к ресторанному бизнесу серьезно, потому что для них он не является основным источником прибыли. Но ресторан — это дело жизни. Ты или должен нанять профессионалов, а сам будь просто акционером, либо будь лидером в своем коллективе, живи своим делом, будь всегда номером один.